Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää voidaanko natriumkloridin (NaCl) määrää alentaa hapankaalin ja hapankaalimehun spontaanissa fermentoinnissa. Tässä tutkimuksessa käytettiin mineraalisuolaa, joka eroaa tavallisesta suolasta siinä, että osa natriumkloridista on korvattu kaliumkloridilla (KCl). Tämän tutkimuksen fermentoinneissa käytetyn mineraalisuolan määrä oli 0.8 - 1.5 %, joka vastaa 0.5 - 0.9 % NaCl. Mineraalisuolaa käytettiin myös yhdessä valkosipulin ja levän kanssa. Lisäksi tutkittiin miten kaalin silppuaminen vaikutti fermentointiin ja mehun saantoon. Hapankaalimehun aistinvarainen laatu arvioitiin. Voitiin todeta, että käytettäessä fermentoinneissa 0.8 % mineraalisuolaa tuloksena olivat aistinvaraisesti kaikkein parhaimmat hapankaalimehut. Hapankaalimehun saanto oli suurimmillaan kun kaali oli silputtu kaikkein hienoimmaksi. Tutkimustulokset osoittavat, että hapankaalifermentointi onnistuu käyttämällä mineraalisuolaa. Lisäksi fermentointi on mahdollista käyttäen niinkin alhaista NaCl määrää kuin 0.5 %.
展开▼
